El botillo manjar de nobles y pobres

El Botillo, producto estrella de la gastronomía leonesa, es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón, ajo y otras especias naturales, embutido en la tripa del cerdo, ahumado y semicurado.

El proceso de elaboración se desarrolla en distintas etapas durante cinco días.

1.- Selección y troceado de carnes frescas: costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que trocean en porciones regulares.

2.- Adobado y embutido: se adoba añadiendo, a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.

3.- Ahumado: este es un punto fundamental que le aporta el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.

4.- Secado: se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que aunque esos 5 días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los 9 días.

Es un plato sustancioso que se consume normalmente cocido acompañado de una buena guarnición de berza y patata.

LA RECETA

El Botillo se pone a cocer en una olla, a fuego lento. Un botillo que pese un kilo deberá cocer unas dos horas. Cuarenta y cinco minutos antes de su plena cocción incorporamos la verdura. Y por último, treinta minutos antes de la cocción, se añadirán las patatas y el chorizo fresco del Bierzo. Su salsa roja será el complemento ideal que dará color, aroma y sabor a las verduras y las patatas.

UN MANJAR

La imagen del emplatado del botillo pertenece al Diario de León